Search form

Aróma a buket. Aký je rozdiel?

29. Marec 2018

Aróma a buket - dva zdanlivo rovnaké pojmy, no predsa majú rôzne významy. Obidve nám naznačujú, odkiaľ pochádzajú vône vo víne. V čom sú teda odlišné? Čítajte ďalej a dozviete sa.

 

Je to veľmi jednoduché. Aróma vína je odvodená z odrody hrozna (napr. Sauvignon Blanc alebo Cabernet Franc) a buket je ovplyvnený procesom výroby (fermentáciou) a dozrievaním.

 

 

Arómy, inak aj primárne arómy

Každá odroda vína ponúka jedinečný komplex vôní, ktoré sa nazývajú arómy. Tieto arómy pochádzajúce z hrozna sú zvyčajne ovocné, herbálne alebo kvetinové.  Napríklad odroda Cabernet Sauvignon je známa svojou typickou vôňou maliny, zeleného korenia a niekedy dokonca aj fialky.

 

Vôňa pochádza z rôznych aromatických zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v rôznych odrodových vínach. Na molekulárnej úrovni tieto aromatické zlúčeniny vyzerajú identicky ako skutočné ovocné plody. Zjednodušene vysvetlené – zlúčenina, ktorá produkuje vôňu jahôd v jahodovom džeme, vyzerá rovnako ako zlúčenina, ktorá produkuje vôňu jahodového džemu v pohári vína odrody Barbery.

Arómy spájané s odrodami:

  • Ovocné príchute (napr. jablko, ananás, grep, broskyňa, černice, maliny,...)
  • Bylinné príchute (napr. mäta, rozmarín, paprika, oregano,...)
  • Kvetinové príchute (napríklad jazmín, baza, fialka, ruža, levanduľa, orgován, pivonka, ...)

 

Buket, inak aj sekundárne alebo terciárne arómy

Z fermentácie (tiež sekundárne arómy): Fermentujúce víno v podstate premieňa hroznové cukry na alkohol a bežne sa spája so špecifickou kvasinkou nazývanou Saccharomyces cerevisiae (sú podstatné už tisíce rokov pri výrobe vína alebo piva a pri pečení). Proces fermentácie vytvára skupinu aróm, ktoré sa bežne označujú ako sekundárne arómy. Isto už poznáte sekundárne arómy ako napríklad čerstvé pečivo chlebom alebo maslo.

 

Ďalšie sekundárne arómy:

  • Jogurt
  • Cmar
  • Maslo (zvyčajne z bakteriálneho procesu nazývaného malolaktická fermentácia)
  • Pivo (bežne sa vyskytuje vo vínach dozrievajúcich na kaloch)
  • Staršie syry (parmezán)
  • Pivnica

Z dozrievania (tiež terciárne arómy): Pri dozrievaní vína sa vôňa môže meniť alebo dopĺňať o ďalšie elementy. Najdôležitejším prvkom dozrievania je vystavenie vína kyslíku. V malých množstvách vytvára kyslík pozitívne arómy vrátane vôní napríklad lieskových orechov a pražených arašidov. Ďalším najčastejším prvkom pri dozrievaní vína je použitie dubu. Dubové sudy sa majú na víno dvojaký vplyv a síce pomalé zavádzanie kyslíka a pridávanie aróm, ktoré sa nachádzajú v dube.

 

Ďalšie terciárne arómy:

  • Vanilka
  • Karamel
  • Cigara
  • Lieskový orech
  • Vlašský orech
  • Hnedý cukor
  • Pečené mandle
  • Dym
  • Korenie
  • Sušený tabak
  • Sušené listy